Un ottimo barista è l'ultimo, ma indispensabile anello della “catena” del vero espresso italiano.

Solo una buona mano può esaltare la qualità dell'espresso e non rendere vani i processi produttivi legati alla torrefazione del caffe.
L'importanza è dovuta al fatto che il barista, oltre ad operare, è addetto anche al controllo di tutte le procedure operative. Il barista agisce sulla miscela perché la sceglie e ne controlla la qualità.

Inoltre:
• controlla e segue lo stoccaggio per evitare invecchiamenti rapidi;
• immagazzina in ambienti secchi e a temperatura non eccessiva (10-20°C)
• riempie la campana macinadosatore a inizio servizio.

Nell'operazione della macinatura il barista:
• registra la giusta macinatura, agendo sull'apposita ghiera/manopola, eseguendo più prove di erogazione (25-35 ml in 20-30 secondi: se i tempi sono superiori bisogna stringere la ghiera, se inferiori bisogna allargarla);
• registra la giusta dose regolando la vite interna del dosatore e controlla il peso (dai 6 ai 7,5 g per ogni battuta);
• pressa sempre il caffe' nel portafiltro sia con il pressino posto davanti al dosatore sia con quello a mano fornendo una forza di 20 kg;
• rimuove l'eccesso di caffe depositato sui bordi del portafiltro a mano o con un pennellino;
• pulisce i denti delle macine con un pennellino.

Alcune operazioni sono più legate all'esperienza e alla professionalità del barista che:
a) controlla sempre l'eventuale surriscaldamento del caffe nel dosatore e fa attenzione al rumore prodotto dalla macchina per la macinatura traendo indicazioni circa l'usura delle macine;
b) riempie, nel caso di macinadosatori semiautomatici, il dosatore al 50% in modo da non surriscaldare la macchina e quindi il macinato;
c) non versa il caffe macinato nel caffe in grani contenuto nella campana-contenitore per motivi legati alla qualità e all'igiene del prodotto.
Il caffe', infatti, deve essere macinato fresco e non rimacinato.

Farà inoltre attenzione al fatto che le sostanze oleose prodotte dal caffe non abbiano modo di accumularsi sulle pareti del contenitore, rischiando di sporcare la campana.